探索黃山大廈的本幫菜文化（二）
發(fā)布日期：2003-12-08 來源： 瀏覽次數(shù)：4968
自上世紀(jì)90年代初以來，川菜、粵菜、杭幫菜等紛 紛進(jìn)入合肥餐飲市場，一個多元菜系列強(qiáng)瓜分合肥 餐飲市場的格局已初顯端倪，且大有愈演愈烈之 勢。多元菜系的背后是多元文化對本幫菜的沖擊， 然而，在外來菜系重重包圍之中仍然堅持以廬州本 幫菜為主的黃山大廈不僅頑強(qiáng)地生存了下來，而且 還創(chuàng)造了驕人的業(yè)績：他們在繼承和保持了本幫飲 食文化、讓合肥人面上有光的同時，還老菜新做、 重新包裝，成功推出合肥本幫菜的幾大系列招牌名 菜，如廬州十菜、黃山大廈砂鍋魚頭、山筍麻鴨 煲、吳王宴等。
歷年來，黃山大廈餐飲部一直不追時尚、不隨潮 流， 精益求精地探索本幫菜文化。他們深 知， 本幫菜的風(fēng)格與其他菜系不同， 其選料嚴(yán) 謹(jǐn)， 務(wù)求新鮮活嫩， 擅長燒、燉、蒸， 濃淡適 宜。在技術(shù)上一是善于發(fā)揮原料本身的滋味，即 保持原汁原味；二是用料佐味提鮮、除腥引香； 三是燉、蒸時， 蛋白質(zhì)分解出富含鮮味的氨基 酸，特別清香可口。在此基礎(chǔ)上，1997年， 他 們率先從民間引進(jìn)“砂鍋魚頭”，結(jié)合本地口味， 研制獨(dú)創(chuàng)了“黃山大廈砂鍋魚頭”，一推出即引起 轟動，形成了“首家引進(jìn)眾家忙，砂鍋魚頭熱廬 陽”的盛況，為滿足合肥人的消費(fèi)熱情，黃山大廈 一下子開了兩家“砂鍋魚頭”連鎖店。
據(jù)有關(guān)科學(xué)資料顯示，魚體內(nèi)有兩種不飽和脂肪 酸，這兩種不飽和脂肪酸對清理和軟化血管、降低 血脂以及健腦、延緩衰老都非常有好處。魚頭中所 含有的大量卵磷脂，DHA飽和脂肪酸，具有很強(qiáng)的促 進(jìn)腦細(xì)胞、特別是腦神經(jīng)傳導(dǎo)和神經(jīng)角生長發(fā)育的 功能， 是極度用腦人員最佳飲食。所以黃山大廈在 充分研究本幫菜文化的同時，還經(jīng)過反復(fù)地科學(xué)論 證，抓住合肥人愛吃會吃的特點，迎合現(xiàn)代人飲食 保健需求，適時包裝推出“砂鍋魚頭”，一炮走 紅。
黃山大廈的管理層認(rèn)為，雖然“砂鍋魚頭”有其 很強(qiáng)的生命力，但如果不創(chuàng)新，顯然與市場節(jié)拍不 合，他們又研制推出“富貴魚頭王”，在原汁原味 中加入山珍，這樣湯色口感營養(yǎng)都略有改變， 迎合 了消費(fèi)者求變更求保健的需求。2000年6月，又研制 開發(fā)了“山筍麻鴨煲”，其選料極其考究，以本地 兩年生野外放養(yǎng)的麻鴨為主，輔以綠色產(chǎn)品—— 山 筍， 因極富營養(yǎng)價值、味道鮮美而家喻戶曉，引起 眾多食客贊美， 一時間，“從肥東到肥西，麻鴨賽 過老母雞” 這句經(jīng)現(xiàn)代市民改良的諺語廣為流傳。
黃山大廈“砂鍋魚頭”和“山筍麻鴨煲”，從研制 到開發(fā)到推出，都各自有專門的廚師料理，每天如 此，正所謂術(shù)業(yè)有專攻，可以說這些廚師均已到了 爐火純青的地步。因此，黃山大廈不僅讓廬州本幫 菜重振雄風(fēng)，還培養(yǎng)造就了一批本幫菜名師。
（阿衛(wèi)）
